Parafrasando una celebre pubblicità si potrebbe dire: che mondo sarebbe senza gelato? Lungi dall'essere ormai un cibo stagionale, il gelato resta comunque l'alimento emblema dell'estate, un must irrinunciabile sotto l'ombrellone o nelle afose giornate in città. Che sia su cono o nella coppetta, artigianale o confezionato, alla crema o alla frutta, grandi e piccini proprio non sanno farne a meno. Gli italiani il gelato ce l'hanno nel DNA. Lo dimostra il fatto che solo nello scorso anno sono stati spesi 2 miliardi di euro in gelati, corrispondenti a circa 82 euro a famiglia. I grandi classici non passano di

moda. Cioccolato, nocciola, panna, limone, fragola, pistacchio e stracciatella non perdono il loro primato di gusti intramontabili. Parallelamente cresce, però, la richiesta di sapori nuovi, che solletichino il palato, rispettino l'ambiente e possano essere mangiati anche da chi soffre di allergie.

Le dolci e fresche novità del 2011 sono molteplici: il gelato allo zucchero filato, il gelato "Festina lente" (letteralmente "affrettati piano", dal nome del motto attribuito dallo scrittore latino Svetonio all'imperatore Augusto), con agrumi, zenzero e canditi, inventato da quattro firme storiche della gelateria artigianale fiorentina, Badiani, Caminia, De' Medici, Vivoli. E poi c'è il gelato alla mandorla profumata con agrumi e pistacchio di Procopio, eletto il miglior gusto di quest'anno al Firenze Gelato Festival.

Tornano alla ribalta anche gli agrumi, con i gelati al calamansi, al limone verde, al cedro, al sanguinello (una varietà di arancia rossa), al polpelmo rosa ed allo yuzu (il bergamotto giapponese).

Tra le nuove tendenze, la più gettonata è quella dell'uso dei fiori in cucina. Sono nati, così, il gelato al papavero, al tarassaco, al sambuco, alla rosa, al lillà, ai nasturzi, alle viole.

Per gli appassionati della cultura orientale sono assolutamente da provare Temaki Ice (Rotolini Uramaki a base di sfoglia di soia con gelato di riso assemblati con gelato di kiwi, mango e fragola) e Sushi Ice (involucro realizzato a base di farina di riso e sesamo con uova e zucchero, con gelato di riso, sesamo nero guarnito con Azuki, cioè fagioli rossi dolci e Kakinotame, cioè bastoncini salati di soia, menta e ventaglio di fragoline), ma anche i gelati preparati con wasabi (rafano verde piccante), mela fuji, ginger, ananas, avocado, thè verde e ibisco. Se, invece, preferite i gusti esotici, è d'obbligo l'assaggio dei gelati al frutto della passione delle Antille francesi, alla mela e cannella dello Sri Lanka, al limone e menta di Marrakech, al dulce de leche della Pampa argentina, al Dragon Fruit (frutto del drago) del Sud America, al Tè nero - Masala Chai dell'India, al cocco e lemongrass. Per gli amanti del gelato che non sono intenzionati a rinunciare alla linea, arrivano i "beauty ice cream". Sono piccole golosità artigianali a base di sostanze "benefiche" per l'organismo, come l'Acai, una bacca peruviana ricca di vitamina A, C ed E ed antiossidanti che aiuta a combattere i segni del tempo, la Goaiaba, un frutto brasiliano che apporta vitamina A e favorisce l'abbronzatura, e lo Yogurt greco, ricco di fermenti probiotici che riattivano le naturali capacità dell'organismo di guarire se stesso e migliorano l'elasticità delle pelle. Un aiuto arriva anche per gli intolleranti al latte ed ai suoi derivati, con i gelati al latte di soia, e per i celiaci, con i gelati senza glutine. Spazio, poi, ai "gelati da star", insolite creazioni concepite per celebrare i miti della musica. Si passa dal gelato al burro di arachidi dedicato a Madonna, al gelato al cioccolato al sale rosa dell'Himalaya pensato per Tracy Chapman, dal gelato alla crema alla ricotta con l'olio ideato per il cantautore Paolo Conte al gelato alla stracciatella inversa per l'eclettico Morgan. Non mancano i gelati con le sembianze di personalità simbolo della cultura mondiale. Solo per citarne alcuni: il gelato alla fragola e panna con il volto di Marylin Monroe, il gelato al mate e rum dedicato a Che Guevara, il gelato al mango che raffigura il celebre personaggio dei fumetti Topolino ed il gelato al mirtillo e liquerizia rivolto ai fan di Guerre Stellari.

Grandi consensi stanno ottenendo, poi, i gelati salati, fino a qualche anno fa visti come un'audace esperimento culinario che sono oggi diventati un must della cucina italiana. La sperimentazione culinaria ha fatto grandi passi in avanti ed il gelato non è più visto e concepito esclusivamente come un dessert, ma è divenuto, nel tempo, un accompagnamento delle varie portate del menu, indispensabile per esaltare i sapori, anche i più forti. I gelati gastronomici sono il giusto compromesso tra dolcezza e sapidità, caldo e freddo, morbidezza e compattezza. Come sosteneva il maestro gelatiere Enzo Vannozzi, "si può gelatizzare tutto ciò che è commestibile": le verdure, il formaggio, le spezie, la carne ed il pesce. Dunque, sempre più di frequente, nelle gelaterie, accanto ai gusti tradizionali, è possibile trovare il gelato alle zucchine, al sedano, alla carota, alla cipolla di Tropea, al taleggio, al brie, allo zenzero o alla cannella. Intere pietanze vengono addirittura trasformate in gelati, dagli antipasti ai primi, fino ad arrivare ai secondi ed ai contorni. Abbiamo, così, il gelato alla pasta e fagioli, il gelato ai carciofi e granita di parmigiano, la crema di ceci al rosmarino e gelato di baccalà, il gelato ai gamberi, il gelato al prosciutto crudo ed il gelato al pomodoro. Ma anche il gelato al salmone, al foie gras, al finocchio, allo zafferano, al basilico, al rosmarino, agli asparagi o al gorgonzola. Nonostante, poi, di solito si consigli di non accompagnare il gelato al vino, perchè il freddo del primo smorza la capacità del palato di assaporare l'aroma e il gusto dei secondi, si è rivelato di successo anche l'abbinamento tra gelato e vini e tra gelato e liquori, con il quale si ottiene un connubio di profumi e gusti unico. Così, oltre ai tradizionali gelato al rum e uvetta e gelato al Grand Marnier, si possono gustare il gelato alla sangria, il gelato alla mandorla e Moscato, il gelato al pistacchio di Bronte e Malvasia, ed i sorbetti al Passito di Pantelleria, al Vin Santo o al Campari.